zukunftswaende
Nüsse, kandierte Früchte, Zimt, Kardamom, Nelken, Honig, Orangeat. Errätst du, worum es heute geht? In diesem Blogbeitrag widmen wir uns einem der beliebtesten und gleichzeitig vielseitigsten Gebäckklassiker des Winters: dem Lebkuchen – auch Pfefferkuchen genannt. Wir tauchen ein in die Welt der Lebkuchen-Rezepte, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen Varianten. Wo er herkommt und wie die jeweiligen Sorten unterschieden werden, erfährst du hier. Und hast du gewusst, dass Hannover seine eigenen Lebkuchen hat? Wir haben Annie von LENCHEN Lebkuchen getroffen und mit ihr über ihre Leidenschaft für das braune Gebäck geplaudert.
Lebkuchen-Rezepte: Der Lebkuchen und seine Geschichte
Schon die Römer mochten Honig als Aufstrich oder Süßungsmittel für ihre Backwaren. Bis zur Entdeckung dessen, was wir heute als Lebkuchen kennen, vergingen aber nochmal gut 1600 Jahre. Im 13. Jahrhundert entstanden in Belgien die ersten Lebkuchen und verbreiteten sich von dort aus über die heute bekannten deutschen Lebkuchenstädte Aachen und Nürnberg. Interessant: Lebkuchen galt damals im Kloster als besonders gesund und wurde besonders gerne zur Fastenzeit in Kombination mit Starkbier verspeist.
Sicherlich hast du auch schon einmal vom Pfefferkuchen gehört. Je nach Region wird dieser synonym verwendet, vor allem im Osten Deutschlands. Aber Achtung: In bestimmten Gegenden ist der Pfefferkuchen eine eigene Spezialität. Natürlich beinhaltet der Pfefferkuchen aber keinen echten Pfeffer: der Name stammt von der früheren Bezeichnung für exotische Gewürze ab.
Gewusst? So viele Lebkuchensorten gibt es
2021 wurden in Deutschland 85.505 Tonnen Lebkuchen hergestellt. Die Regale unserer Supermärkte sind schon ab dem Herbst gefüllt mit Lebkuchen: Printen, Elisen, mit oder ohne Oblate, schokoladig, pur – die Auswahl ist riesig. Doch wo sind eigentlich die Unterschiede? In der Regel unterscheiden sich die Lebkuchen-Rezpte in den Zutaten und ihrer Zubereitung.
Im Rezept des klassischen braunen Lebkuchens findet sich ein relativ hoher Mehlanteil. Der Teig ist fester und lässt sich gut formen und schneiden. So entstehen auch Lebkuchenhäuser oder Lebkuchenmänner- und frauen aus braunem Lebkuchen. Auch Lenchens Lebkuchen fällt in diese Kategorie und besteht aus den Zutaten Butter, Eier, Milch, Mehl, Zuckerrübensaft, Honig, Korinthen, Mandeln, Wallnüssen, Rosinen, Orangeat und Zitronat. Das Originalrezept ist heute über 130 Jahre alt und verzichtet mittlerweile auf Schmalz.
„Unser Lenchen ist eigentlich mehr eine Mischung aus Brownie und Praline“, sagt Annie mit einem Augenzwinkern. Der Teig ist etwas fluffiger und saftiger als der des typischen braunen Lebkuchens. Seit letztem Jahr bietet Annie ihre Lenchen mit zwei verschiedenen Schokoladenkuvertüren überzogen an, die die Gewürze unterstreichen und perfekt für den süßen Zahn sind.
Beim Oblaten Lebkuchen werden die Rezept-Vorgaben schon strenger. So muss dieser zu mindestens 7 % aus Nüssen bestehen – davon müssen die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse sein. Der Teig ist im Vergleich zum braunen Lebkuchen sehr weich. Die Oblate ist zum einen Stabilisator beim Backen, zum anderen verhindert sie, dass der Teig beim Backen anbrennt. Ein berühmter Vertreter der Oblaten Lebkuchen ist der Nürnberger Lebkuchen.
Der feine Oblaten Lebkuchen trägt es bereits im Namen: er ist durch seinen Nussanteil von mindestens 12,5 % hochwertiger und geschmacksintensiver.
Der weiße Lebkuchen fällt optisch direkt auf: Er ist aufgrund eines hohen Vollei- oder Eiweiß-Anteils nicht nur heller, sondern wird zudem auf einer eckigen Oblate gebacken. Dazu darf er maximal 40 % Mehl enthalten.
Das Beste kommt zum Schluss: der Elisenlebkuchen führt die Lebkuchen-Geschmacksskala an. Nach Rezept müssen hier mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse und maximal 10 % Mehl verbacken werden. Wenn also Elisen-Lebkuchen draufsteht, kaufst du den König unter den Lebkuchen.
Lebkuchen „Made in Hannover“ – Annies Geschäft mit den Lenchen
Als ich durch das goldene Tor der Hannoveraner Orangerie in Herrenhausen trete, begegnen mir Weihnachtsschlitten, Engeldekoration, allerlei kleine Geschenke und Tannenbäume am Wegesrand. Ich habe eine Karte für den alljährlichen Winterzauber, ein weihnachtlicher Markt für Kunsthandwerk und andere Aussteller: innen, die die Vorweihnachtszeit versüßen. Hier treffe ich Annie Rieger. Sie ist die Inhaberin von Lenchens Lebkuchen, Hannovers eigener Lebkuchenbäckerei. Das Lebkuchen-Rezept, nach dem ihre kleinen, viereckigen Köstlichkeiten gebacken werden, stammt von ihrer Uroma Lenchen, ist über Generationen überliefert und natürlich streng geheim.
Auf Annies Ausstelltisch liegen viele liebevoll aufgetürmte, hübsche Schachteln, in denen sich ihre Lenchen befinden. Mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade überzogen oder einfach pur – Annie hat für jeden Geschmack etwas dabei. Die erste Frage, die ich ihr stelle und die mir schon seit meiner Recherche im Kopf rumschwirrt: Woher kommt ihre Leidenschaft für den Lebkuchen?
„Bevor das Geschäft entstand, hat meine Mutter nach dem Lebkuchen-Familienrezept viel zuhause gebacken. Als es dann so weit war, dass sie bis zu einer Tonne Lebkuchenteig in ihrem eigenen Ofen verarbeitet hat und sogar der lokale Einzelhandel die Küchlein in sein Sortiment aufnehmen wollte, haben wir gesagt: Stopp, nun müssen wir uns entscheiden, ob wir etwas Richtiges draus machen“, erzählt Annie. Das war der Start von Lenchen Lebkuchen im Jahr 2015.
„Benannt nach meiner Ur-Oma, deren Lebkuchen-Rezept wir heute, leicht abgewandelt, immer noch verwenden. In Hannover saß unser erster Produzent und so sind wir dann aus dem Harz hier in Hannover gelandet. Produziert wird aktuell in einem Handwerksbetrieb in Lüneburg“, erzählt Annie weiter.
Lebkuchen-Rezepte: Tradition weitergedacht
In Lenchens Lebkuchen steckt viel Familiengeschichte: Generationen von Frauen, die ihre Liebe für das Backen für ihre Familie und Freunde gelebt haben. Doch steckt auch ebenso viel Erfindergeist und Weiterentwicklung in den kleinen Kuchen. Und die Rezeptänderung, Schokoladenglasur und die schönen Verpackungen sind Annie noch lange nicht genug: Sie tüftelt seit einiger Zeit an einem Produkt, das rein gar nichts mit Weihnachten zu tun hat. Anfang 2024 soll es so weit sein – wir sind gespannt.
Du möchtest anderen oder einfach dir selbst eine leckere Freude machen? Annies Lenchen gibt es online unter: https://www.lenchen.de/
Lebkuchen-Rezept selbst gemacht
Du willst dich dieses Jahr selbst in der Küche ausprobieren, und es soll kein klassisches Lebkuchenhaus werden? Wie wäre es mit ein paar weihnachtlichen Rezepten für süße Lebkuchenmänner bzw. -frauen? Hier findest du tolle Inspiration: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/lebkuchenmaenner.html
