Jutta Schmolke
So wird die eigene Ernte köstlich konserviert
Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, Obst und Gemüse selbst anzubauen, kann sich glücklich schätzen: Denn so aromatisch, frisch, vitaminreich und preiswert ist beides nirgends zu bekommen. Und das gute Gefühl, sich im Einklang mit der Natur zu versorgen, gibt’s gratis dazu. Dafür braucht man noch nicht einmal viel Platz. Selbst im Mini-Beet oder auf dem Balkon lassen sich Mangold, Möhren und mehr anbauen. Übrigens wächst bis in den Spätherbst noch reichlich Frisches – was liegt da näher, als die Saison zu verlängern und das Obst und Gemüse für den Winter haltbar zu machen? Das bietet sich vor allem auch immer dann an, wenn die Ernte üppiger ausfällt oder vieles gleichzeitig reif wird.
Nachhaltiger Genuss aus der Konserve
Die Haltbarmachung von Obst und Gemüse hat eine lange Tradition und war früher ein Muss, um über den Winter zu kommen. Heute sind wir durch das große und stets verfügbare Angebot im Lebensmittelhandel darauf zwar nicht mehr angewiesen – aber Eingemachtes aus dem eigenen Garten ist wieder in aller Munde. Zu Recht! Denn selbstgemachte Konserven schmecken auch deshalb so gut, weil man weiß, was drin ist und sie ganz nach eigenem Gusto mit Kräutern sowie Gewürzen verfeinern kann. Auf künstliche Zusatzstoffe kann dabei getrost verzichtet werden. Auch in puncto Nachhaltigkeit sind eigene Marmelade, eingelegte Birnen oder tiefgefrorene Bohnen gegenüber Supermarktware unschlagbar: Klimaschädliche Transportwege fallen weg, Verpackungsmüll entsteht erst gar nicht und Lebensmittelverschwendung ist kein Thema, weil sich auch Obst und Gemüse mit kleinen „Schönheitsfehlern“ oder eine Mini-Ernte haltbar machen lassen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die eigene Ernte ganz einfach in leckere Vorräte zu verwandeln. Hier stellen wir vier klassische Methoden vor:
Einmachen – ruckzuck ins Glas
Die Zubereitung von Marmelade oder Kompott ist ein süßes Beispiel für diese traditionelle Konservierungsmethode, bei der die Gläser nur heiß befüllt und sogleich verschlossen werden. Das geht schnell, unkompliziert und eignet sich auch super für geringe Erntemengen. Einmachen lässt sich alles, was einen hohen Zucker- oder Säuregehalt hat. Übrigens kann man auch Gemüse auf diese Weise raffiniert ins Glas bringen – als Relish oder Chutney sind sie das herzhafte Pendant zur Konfitüre. Beim Einmachen ist ein Einmachtrichter dank seiner weiten Öffnung ein Segen: Der Inhalt kommt randvoll und kleckerfrei ins Glas und der Glasrand bleibt sauber – nur so kann der Deckel richtig schließen. Schraubgläser mit Twist-off-Deckel sind hierbei besonders praktisch. Monatelang bleiben Marmelade & Co. dann haltbar.
Einkochen – für extra lange Haltbarkeit
Hierbei werden Obst und Gemüse zusammen mit Flüssigkeit – Essigwasser oder Zuckerlösung – in Gläser gefüllt, diese gut verschlossen und dann im Wasserbad gekocht. Das kann im Backofen oder einem großen Topf geschehen, es gibt auch spezielle Einkochtöpfe. Durchs Einkochen werden Fäulnisbakterien abgetötet, und nach dem Abkühlen entsteht ein Vakuum, das ebenfalls für lange Haltbarkeit dieser Konserven von rund 2 Jahren sorgt. Feste Obst- und Gemüsesorten eignen sich für diese Methode am besten. Klassischerweise kommen hierbei Einmachgläser mit Gummiring und Metallklammern zum Einsatz.
Einfrieren – alles auf Eis gelegt
Die Ernte wird in Gefrierbeuteln oder -dosen ganz einfach in den Kälteschlaf befördert. Es gibt sogar Glasgefäße mit Kunststoffdeckeln, die auch eisige Temperaturen vertragen. Egal, für welches Behältnis man sich entscheidet: das Obst und Gemüse lieber portionsweise einfrieren, damit es später keine großen „Eisklumpen“ gibt. Oder man frostet die Stückchen verteilt auf einem Blech vor und füllt sie danach in geeignete Behälter. Fast alle Obst- und Gemüsesorten lassen sich prima einfrieren, jedoch keine ganzen Äpfel, Birnen oder Tomaten – sie würden nach dem Auftauen matschig werden. Aber als Mus oder Sauce sind sie problemlos zum Einfrieren geeignet. Festeres Gemüse kann man vorm Einfrieren noch blanchieren, was Farbe, Aroma und Haltbarkeit zugutekommt. Ach ja: Nicht immer muss Tiefgekühltes vor der Verwendung aufgetaut werden. So kann Gemüse noch gefroren in den Suppentopf kommen und Obststückchen als Kuchenbelag vor dem Backen auf dem Teig verteilt werden. Sogar der Weiterverarbeitung zu Marmelade steht bei gefrorenen Früchten nichts im Wege!
Fermentieren – sauer macht lustig
Sauerkraut ist ein typisches Beispiel für diese jahrtausendealte Konservierungsmethode, die ganz ohne Energieverbrauch auskommt und sich nicht nur für Kohl, sondern auch für andere feste Gemüsesorten wie Rote Bete, Möhren oder Radieschen eignet. Das Gemüse wird roh ins Glas gegeben (nur Bohnen müssen kurz vorgegart werden) und entweder gestampft, wenn es wie Kohl viel Zellsaft enthält, oder mit Salzwasser aufgefüllt. Dann machen sich bei Zimmertemperatur gesunde Milchsäurebakterien, die natürlicherweise in der Luft und auf der Oberfläche des Gemüses vorkommen, an die Arbeit: Sie wandeln den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Dabei entstehen nicht nur Aromastoffe, sondern auch ein Milieu, das Fäulnisbakterien das Leben schwer macht und das Gemüse dadurch konserviert. Große Mengen Kohl lassen sich übrigens am besten in speziellen Gärtöpfen aus Ton stampfen und fermentieren.
Noch ein paar Tipps, bevor es ans Eingemachte geht:
• Nur einwandfreies, reifes Obst und Gemüse ohne matschige oder faulige Stellen verwenden. Es wird vor der Verarbeitung geputzt, kurz gewaschen und (meist) klein geschnitten.
• Noch alles in Form? Ein kritischer Blick auf Gläser und Deckel ist vor ihrem Gebrauch angesagt: Die Deckel von Schraubgläsern dürfen nicht rostig oder verbogen sein, die Gummiringe weder rissig noch verzogen. Auch die Gläser selbst sollen ohne Risse sein, damit sie beim Einkochen oder Befüllen mit Heißem nicht zerplatzen. Ebenso sollten Kunststoffbehälter, die beim Einfrieren zum Einsatz kommen, nicht beschädigt oder ihre Deckel verzogen sein.
• Saubere Sache(n): Gläser, Kochgeschirr und Zubehör sollten alle absolut sauber sein, damit keine unerwünschten Mikroorganismen die Vorräte frühzeitig verderben. Gläser, Deckel und Gummiringe daher erstmal für rund 10 Minuten in Wasser auskochen. Danach mit einem Glasheber bzw. einer Kochzange herausnehmen und nur noch auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.
• Die benötigten Utensilien stellt man sich am besten in Reichweite zusammen und hat ein paar sterilisierte Einmachgläser mehr als vielleicht benötigt parat – vor allem auch in unterschiedlichen Größen. So kommt alles zügig und in einem Arbeitsgang ins Glas und man erspart sich den Stress, gegen Ende der Einfüllaktion doch noch weitere Gläser auszukochen zu müssen.
• Bevor die Vorräte verstaut werden, beschriftet man die Gläser bzw. Gefrierbehälter mit Inhaltsangabe und Datum. Kühl und dunkel sind Glas-Konserven dann am besten aufbewahrt, z. B. im Keller. Ab und zu sollte man alle Vorräte kontrollieren: Wenn Gläser von selbst aufgehen, sich der Deckel wölbt oder Schimmel zeigt, ist der Inhalt leider verdorben. Solange das Vakuum aber intakt ist, sind die Konserven noch genießbar. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und den köstlichen Inhalt bald verbrauchen.
Wer jetzt Appetit bekommen hat, seine Ernte für den Wintervorrat zu verwenden, macht damit nicht nur sich, sondern auch anderen eine große Freude: Denn ein Glas Eingemachtes ist immer auch ein schönes Geschenk, mit dem man in jeder Hinsicht guten Geschmack beweist!
